RCTA Roscón de Reyes: receta y trucos

Noche de Reyes y todo el mundo haciendo sus roscones... yo no... el año pasado se me "pasó el arroz"... y este... me adelanté y los hice el "día de los inocentes"... aunque mis compañeros de oficina se lo comieron al día siguiente. No obstante y a pesar de que los mejores blogueros ya han posteado sus recetas, no quiero ser menos y os ofrezco mi humilde aportación que, sobre todo, pretende animar a los noveles a lanzarse a algo que, una vez más, tiene más de paciencia y tiempo que de complejidad en la elaboración.

Si bien en la red se aportan recetas simples y completamente realizables, personalmente siempre prefiero acudir a un curso presencial para ver con mis propios ojos las texturas, los trucos... esos momentos "críticos" que hacen que una receta sea un éxito total... o una mera casualidad.

Así pues y una vez más Apetit'oh me guió en mi primer roscón de facto. Y los tiempos, para que os hagáis una idea de cuánto supuso 2 horas para hacer tranquiiiiilamente la masa (con paradas de reposo) y 2 horas más para el último "subidón", adornado y horneado. ¡Vamos allá!

El roscón clásico es un bollo o pan dulce en cuya composición abunda el azúcar y las grasas, que se elabora tras mezclar dos masas bien diferenciadas: la primera masa o prefermentado, que hará subir la masa total,  y la segunda con los ingredientes, que darán sabor y esponjosidad a nuestro roscón.

La textura de la masa, a diferencia del bizcocho o el pan, es húmeda y correosa, no tiene que pegarse a las manos y requiere un considerable tiempo y fuerza de amasado para conseguir la elasticidad necesaria.

La elaboración requiere unas medidas muy exactas, sobre todo para cantidades pequeñas y es tremendamente importante el uso de harina de fuerza y no de otra clase. Lo único que no podremos medir exactamente son los huevos y ello hará que podamos variar ligeramente la cantidad de harina y de leche. Durante la elaboración, tuve que añadir más harina de la inicial precisamente por eso. Ojo al añadirla... de poco en poco y a fín de que se pueda amasar la mezcla.

En cuanto a la fermentación en una casa normal de 24ºC de temperatura ambiente, podrían emplearse hasta 7 horas de fermentación en 3 fases. Desde que se acaba la masa final (mezcla de las dos antes mencionadas) se dejaría 3 horas. Transcurridas esas 3 horas, se quitaría el aire a la masa y se deja que suba de nuevo otras 3 horas. Después se da forma y se deja una hora más para decorar y hornear. Estos son los plazos son los estándar pero en el curso... usamos los plazos exprés que os contaré con la receta per-sé.


Ingredientes para 1kg:
Primera masa o prefermento
- 80ml de leche tibia
- 40gr de levadura fresca (si se puede conseguir en un obrador de pan, mucho mejor. Por otra parte, podemos repartir esta cantidad entre las dos masas y no añadirla sólo a esta)
- 80gr de harina de fuerza (ojo, si en el paquete no pone "de fuerza", no vale. Mi recomendación: el Amasadero, sin duda!)

Dentro de un bol, disolvemos completamente la levadura en la leche y vamos añadiendo la harina y removiendo con un tenedor. Esta masa que tiene apariencia de un puré denso debe reposar entre 30 y 60 min., tapada con film para que no le entre aire y en ambiente templado cálido.
También podemos acelerar este proceso como hicimos en el curso: formando una bola e introduciéndola en un bol con agua tibia que la cubra. Cuando esté lista, flotará!. Coloquialmente se dice que parece un cerebro. Mirad cómo les ha quedado a los compañeros de Qué Lujo. Tendrá burbujitas en la superficie.


Segunda masa
- 420gr de harina de fuerza
- 2 huevos
- 125gr de mantequilla a temperatura ambiente (en pomada) para que la podamos mezclar bien
- 130gr de azúcar
- 20gr de agua de azahar + 20gr de miel de azahar (opcional este segundo ingrediente)
- 1 piel de naranja y otra de limón rayadas sin lo blanco que amarga
- 40ml de leche entera (puede ser menos dependiendo de la calidad de la harina de fuerza)
- 20ml de ron blanco
- 20ml de anís dulce
- 1 pizca de sal
- 1 huevo entero para pintar antes de hornear
- frutas escarchadas y almedras picadas para decorar
- 1 haba y 1 sorpresa que no sea de plástico

En un bol seco, colocamos la harina y en el centro la mezcla de:
- los huevos batidos
- las rayaduras de cítricos
- el azúcar


Se bate bien la masa añadiendo los líquidos: ron, anís, agua de azahar y, finalmente, la leche y la sal. Seguimos batiendo hasta unificar la masa y añadimos la mantequilla derratida, batimos de nuevo y, por último, la masa leudante para volver a amasar.









Esta masa se deja reposar bien tapada (que no entre luz, ni aire) al lado de la calefacción un máximo de 3 horas. Entonces se rompe la masa para quitarle el aire y se vuelve a dejar otras 2 o 3 horas más (y este es el reposado opcional).









Para los roscones afrutados o con sabores a frutas se debe usar un poco más de harina, no usar la leche en la masa normal y sustituir el ron y el anís por un licor del sabor de la fruta elegida. También varían las proporciones de harina en función de la mermelada que se use (subiremos de 420 gr a 450gr de harina por cuarto de mermelada y trocitos de la fruta a ser posible deshidratada).
Si queremos un roscón de frutos secos es justo al contrario: rebajamos la cantidad de harina. Una proporción de 300gr de frutos secos por 380gr de harina en la masa normal. También reduciremos en 20gr los líquido usados y tendremos la precaución de añadir los trocitos de frutos secos al final de todo, con la masa final.

Las frutas escarchadas de adorno pueden ser variadas o acordes con el sabor que hayamos mezclado. Compradas, obviamente, o escarchadas por nosotros.



Cuando nuestra masa ya ha reposado lo suficiente (versión larga o corta) formaremos el aro como podéis apreciar en las imágenes. Usaremos nuestras manos con un poco de aceite para que no sepegue y lo dispondremos en una placa de horno enharinda, dejándolo una hora más tapado.



Precalentamos a 180ºC y pintamos con huevo batido, adornándolo con nuestras frutas. La cocción será de unos 20-25 minutos, procurando que no se queme la parte superior si ponemos grill (es mejor encender el grill a mitad de camino). También es deseable poner una fuente con agua dentro del horno para que el ambiente de cocción sea húmedo y nos quede más tierno. Lo óptimo es hornearno con aire únicamente.