El otro día mi cachorro me acompañó al mercado de Ventas y uno de los puestos que visitamos fue la casquería. Pensé: ya come hígado y riñones... y si ampliamos la experiencia a otras variedades de casquería?. Y es que muchísima gente, no sólo extrajeros, se niegan a probar algo que provenga de casquería. Mi baza? El cachorro ha oído hablar de los callos a la madrileña como un plato exquisito. Así que... vamos a ello!!
Ciertamente una se pregunta por qué los riñones de cordero se venden en la carnicería y los de ternera en la casquería, los higaditos de pollo en la pollería... y el hígado de ternera o cerdo... en la casquería. Eso sí, chorizos y morcillas comparten hueco en carnicerías y casquerías. Personalmente creo que es algo psicológico y el rechazo que puede producir ciertas partes de los animales que solemos consumir, no tiene nada que ver con el sabor de los mismos.
Otro motivo para sus detractores es el supuesto y excesivo aporte calórico del plato. Pues bien, esto es como todo: depende de qué eches, cómo lo hagas y cuánto comas pero, por sí mismos, los callos (son la pared de unos de los estómagos de las bovinos) tienen un índice glucémico bajo y su aporte de calorías también lo es (consulta esta fuente para saber más)
Ingredientes para 3 o 4 raciones:
- 800 gr. de callos
- 1 pata de ternera
- 100gr. de jamón o morcilla o mitad y mitad
- 100 gr. de chorizo
- 1 cabeza de ajos + 2 dientes
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 tomates agua
- 1/2 guindilla
- 2 pimientos choriceros o 1/2 pimiento rojo de asar.
- aceite
- sal
- 1 cucharada de pimentón dulce y media de picante (ajustar a nuestro gusto)
- 2 hojas de laurel
Finalmente añadimos los pimentones, 5 minutos removiendo y servimos.
Si hemos optado por pimientos choriceros, despues de hidratarlos, pelarlos y quitarles las pepitas, agregaríamos la carne de pimientos choriceros y el pimentón (ambos) y cocinamos todo junto durante 10 minutos.