RCTA CWK Dobos torte

Wholekitchen en su Propuesta Dulce para el mes de octubre nos invita a preparar DOBOS TORTE


Esta tarta forma parte de los grandes clásicos de la repostería europea, y trata de un pastel de cinco capas esponjosas rellenas de crema de chocolate, coronadas por otra capa cubierta de caramelo. Con ella aprenderemos a realizar tanto la elaboración de la crema de mantequilla, así como el caramelo y el bizcocho. Aunque a primera vista parece complicada, no lo es aunque sí laboriosa: ha sido todo un reto.

La tarta Dobos es una tarta de origen húngaro inventada por Jozsef Dobos en 1884, se caracteriza por 5 o 6 capas de bizcocho alternada con crema mantequilla de chocolate que se corona con caramelo glaseado. Jozsef Dobos era un pastelero reputado en su país, además de ser dueño de una importante tienda de lo que hoy conocemos como productos gourmet. Parece que fue en uno de sus habituales viajes a Francia cuando probó la crema de mantequilla y fue entonces cuando decidió experimentar con ella y tomarla como relleno para la tarta que más tarde tomaría su nombre.

La tarta fue presentada en la Exposición Nacional de Budapest en 1885, donde llamó la atención sobre todo por su fina crema de chocolate y mantequilla, ya que hasta entonces las tartas se rellenaban con cremas pasteleras con base huevo o bien con natas montadas, de hecho, a esta tarta le debemos la popularización de las cremas basadas en la mantequilla.

Los emperadores Francisco José y Sissi, se deleitaban con ella y muy pronto se generalizó por su elegancia y suavidad por toda Europa. Hoy es un clásico en las pastelerías de toda Hungría. La receta fue un secreto hasta que el pastelero se jubiló en 1906 y dio la receta a la Asociación de Pasteleros y Panaderos de Budapest para cada que cada uno de sus miembros pudiera utilizarla libremente y adaptarla a su gusto.

Aunque la Dobos suele hacerse de 5 o 6 capas, podréis encontrarla en algunas pastelerías de hasta 12 capas para presentaciones muy espectaculares. Además puede coronarse en lugar de con el clásico caramelo con frutos secos como avellanas o almendras caramelizadas.

Aunque en la mayoría de los casos esta tarta se presenta en formato redondo, son muchas las variantes que cada vez más se pueden ver de ella, ya sea en formato rectangular, cupcakes (manteniendo las capas) o incluso en presentación individual en vasos. 


Ingredientes y preparación
Para el bizcocho

• 6 huevos (yemas y claras separadas)
• 160 g de azúcar
• 150 g de harina
• 1/2 cdta de extracto de vainilla
• 1/2 cdta de extracto de limón
• 1 pizca de sal

Como esta receta requiere de varias capas iguales, una vez hecha la masa principal, la pesaremos y la dividiremos en tantas partes como capas usemos (que sean finitas). En mi caso, además, disponía de dos moldes cuadrados de silicona de 15x15 cm, así que horneé 3 tandas de 2 capas.

Precalentamos el horno a 180ºC. Preparamos nuestros moldes con mantequilla y harina (con mis moldes de silicona, basta usar mantequilla).

Montamos las claras de huevo con la pizca de sal hasta que queden firmes, es decir, formarán picos y cuando volquemos el bol no se caerán. Las reservamos.

Batimos las yemas con el azúcar y la vainilla, cuando tengamos una crema espumosa, añadiremos poco a poco la harina, mezclamos hasta completar toda la harina y tengamos una crema homogénea.

Añadimos esta crema a las claras montadas, vamos mezclando poco a poco con movimientos envolventes, con mucho cuidado. Tendremos una masa parecida a una mousse.

La pesamos, la dividimos en 6 partes iguales y vertemos cada una en los moldes correspondientes. Horneamos entre 10 y 12 minutos. Dejamos enfriar en una rejilla y reservamos.

Para la crema de chocolate y mantequilla

• 250 g de chocolate
• 4 claras de huevo
• 220 g de azúcar
• 375 g de mantequilla

Derretimos el chocolate al baño maría y reservamos. Mezclamos las claras de huevo con el azúcar y ponemos al fuego suave hasta que el azúcar se disuelva. Montamos la mezcla de claras con azúcar hasta que alcance el punto de nieve. Es muy importante que respetemos este punto. Añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y seguimos batiendo enérgicamente, hasta que tengamos una crema consistente. Añadimos el chocolate poco a poco y batimos hasta que esté totalmente integrado.

Caramelo

• 150 g de azúcar
• 45 ml de agua
• 120 ml de nata líquida
• 60 g de mantequilla

Mezclamos el azúcar con el agua en un cazo y llevamos a fuego lento, cuando esté el azúcar disuelto, subimos un poco el fuego y retiramos cuando tome color caramelo, añadimos la mantequilla y la nata, volvemos a llevarlo al fuego suave y cuando tengamos una crema homogénea retiramos y reservamos.

MONTAJE
Reservamos una parte de la crema para cubrir los laterales de nuestra tarta con ayuda de una espátula. Alternamos las capas de bizcocho y de crema, la última capa la cubriremos con la crema de caramelo.



Bien, debo reconocer que este reto me llevó 2 horas y media, sobre todo porque eran diversas partes que conforman el resultado final. Desde luego mereció la pena pero, ingeniera que es una y aprovechando lo aprendido recientemente en una experiencia del Club Gastroactitud, he repetido la tarta y esta vez he usado como crema de relleno y cobertura las de Moulin Chocolat. Así que sí, aprendamos....pero si hay prisa, podemos quedar como profesionales con la ayuda de estos productos de extraordinaria calidad.